С 1 апреля в хлебе разрешены добавки — разбор с технологом

С 1 апреля 2026 года в России вступит в силу новый государственный стандарт на производство белого хлеба. Документ разрешает использование веществ для обработки муки, антиокислителей и ферментных препаратов, включая комплексные добавки, что было запрещено старым советским ГОСТом. О последствиях для покупателей и безопасности нововведений рассказал декан факультета пищевых технологий Башкирского ГАУ Игорь Газеев.

По словам специалиста, стандарт официально легализует применение улучшителей вкуса, ферментов и влагоудерживающих агентов. Однако на практике многие из этих компонентов уже давно используются в массовом производстве хлеба.

В процессе изготовления хлеба могут применяться следующие добавки:

• Улучшители окислительного действия, такие как L-аскорбиновая кислота (Е300), глюкозооксидаза, пероксид кальция и йодат калия. Они укрепляют клейковину, делают тесто эластичным, а хлеб — пышным и пористым.
• Ферментные препараты: амилазы, протеазы, ксиланазы. Они ускоряют брожение, улучшают структуру теста и способствуют его лучшему подъему.
• Эмульгаторы, включая лецитин, моноглицериды и DATEM. Эти вещества задерживают черствение, улучшают текстуру и внешний вид продукта.
• Сухой глютен, который добавляют для повышения упругости теста, если мука обладает слабыми свойствами.

Потребители часто отдают предпочтение хлебу, который сохраняет мягкость в течение 3–5 дней. Для достижения этого эффекта производители прибегают к влагоудерживающим агентам.

Игорь Газеев подтверждает: «Для того чтобы хлеб оставался мягким 3–5 дней, в его рецептуру действительно добавляют влагоудерживающие агенты, в том числе гидроколлоиды. Гидроколлоиды (гуаровая камедь, ксантановая камедь, пектины) связывают воду в тесте и мякише. Это позволяет хлебу дольше не черстветь и не терять влагу. Такая практика особенно распространена в массовом производстве, где важно продлить срок свежести».

Эксперт отмечает, что большинство добавок безопасны, поскольку улетучиваются в процессе температурной обработки.

«Аскорбиновая кислота (Е300) разрушается при выпечке и считается безопасной. Ферменты (амилазы, протеазы и др.) обычно не вызывают аллергий, так как инактивируются при выпечке. Однако у людей с аллергией на плесень или пыльцу может быть реакция на некоторые ферменты (например, ксиланазу). Эмульгаторы в редких случаях могут вызывать реакции у людей с чувствительным кишечником или склонностью к воспалениям», — объясняет Игорь Газеев.

«Большинство технологических вспомогательных средств не остаются в готовом хлебе, а улучшители вкуса присутствуют в незначительных дозах и безопасны для потребителя», — подчеркивает эксперт.

Среди улучшителей есть и запрещенные в России вещества, например, бромат калия. Его применение не допускается. При этом аскорбиновая кислота (Е300) разрушается при выпечке и считается безопасной. Ферменты в целом относятся к относительно безопасным, но у людей, склонных к аллергии на плесень или пыльцу, возможна реакция на такие ферменты, как ксиланаза.

«Все используемые добавки должны соответствовать действующим техническим регламентам и быть разрешенными для пищевой продукции», — отмечает Игорь Газеев.

Таким образом, новый ГОСТ фактически легализует и регламентирует то, что уже широко применяется в хлебопекарной промышленности. Добавки позволяют выпускать продукт стабильного качества, который дольше сохраняет свежесть. При соблюдении установленных дозировок все применяемые вещества считаются безопасными.